История рождения коньяка.

РОЖДЕНИЕ КОНЬЯКА.

В 12 веке в местности Шарант (Юго-Запад Франции) производили сухое, белое вино, очень популярное в Великобритании и в Скандинавских старнах.
К сожалению, это вино было слишком хрупким и позже, в 15 веке, когда его попытались вывезти в более дальние и более теплые страны, оно портилось. Кроме того, французское правительство ввело большие налоги на вывоз спиртных напитков. Чтобы их избежать, виноделы начали дистиллировать свои вина и получили концентрат, который, при малом объеме имел большую крепость. По замыслу потребитель, добавив воды, пролучал бы опять первоклассное вино. Но постепенно и сам дистилляр пришелся по вкусу.
Позже также было замечено, что от хранения в дубовых бочках спиртное качественно улучшалось, теряло свою жгучесть, приобретая красивый золотистый цвет и оригинальный вкус. А спирт - сырец, выработанный в г. Коньяке, в самом центре этого региона, довольно быстро завоевал репутацию лучшего по качеству eau-de-vie. и название "коньяк" распространилось на все винные спирты данной местности. Так, в начале 18 века появился коньяк, которого ожидало большое будущее.
ПОЧВА.
Длительное время качество коньяка говорило само за себя, но затем власти решили определить границы региона, на которой распространялось бы название коньяк. В 1850 году геолог Coquand нашел прямую зависимость качества eau-de-vie от типа почвы. В 1909 году французским правительством был издан декрет, официально определивший границы провинции Коньяк. Своим уникальным вкусом шаранское вино, и следовательно, сам коньяк, обязаны идеальным климатическим условиям этого маленького района.
Почвы представляют собой легкий известняк на поверхности и плотные подпочвы, которые регулируют содержание влаги во время засухи или дождей. Такой тип почвы называется Шампань.
Декретами 1936 и 1939 годов были обозначены 6 регионов провинции Коньяк, расположенные в виде поясов, в центре которых находится город Коньяк, и различающиеся ценностью почв для производства коньячного бренди.
ЧТО ТАКОЕ "Fine Champagne Cognac"?
Коньяк является одним из бренди, производимых в мире. Но название "коньяк" может носить только тот напиток, который был выработан из белого вина провинции Коньяк и прошел двойную дистилляцию по Шарантскому методу.
Провинция Коньяк поделена на 6 регионов в зависимости от типа климата и ценности почв: Гранд Шампань, Петит Шампань, Бордери, Фен Буа, Бон Буа, Буа Ординер. Наиболее ценными считаются регионы, расположенные ближе к центру провинции, т.е. Гранд Шампань (Grand Champagne) и Петит Шампань (Petit Champagne).
Фин Шампань Коньяк (Fine Champagne Cognac) - это смесь различных коньяков, происходящих иэ двух лучших в отношении почвы районах провинции Коньяк.
ВИНО
Перед тем как коньяк будет выдерживаться в каменных подвалах, виноград нового урожая должен претерпеть два полных превращения.
Прежде всего, виноград должен быть переработан в вино. После того, как виноград отжат, удалены семечки и снята кожица, вино бродит естественным способом. Полученное вино - белое, сухое, с фруктовым привкусом.
Затем, к ранней весне необходимо завершить вторую стадию "великого" превращения.
ДИСТИЛЛЯЦИЯ.
Как только вино выработано, начинают дистилляцию. Для дистилляции всего урожая требуется несколько месяцев, но, согласно законодательству, она должна быть до 31 марта следующего года.
Дистилляцию проводят по шаранскому методу (двойная дистилляция), в бронзовых перегонных кубах, сохранивших свои формы и объемы трехсотлетней давности, эпохи рождения коньяка.
Процесс дистилляции занимает много времени, и требует большого внимания и опыта.
После первой фазы дистилляции получают спирт-сырец (до 27 градусов). Затем его перегоняют еще раз с тем, чтобы получить молодой коньяк крепостью 70 градусов, который и разливают по бочкам.
ВЫДЕРЖКА.
Перед тем, как коньяк предложат потребителю, его необходимо выдерживать в течение некоторого времени в дубовых бочках.
Выбор дерева играет важную роль в изготовлении коньяка, так как качества коньяка во многом зависят от качества дерева. И только опытный maitre de chais может сделать правильный выбор и использовать нужную бочку в нужный момент. В процессе выдержки дуб придает молодому коньяку красивый золотистый цвет, а благодаря танину, содержащемуся в древесине, коньяк приобретает свой характерный вкус.
До того, как бочку можно будет назвать "зрелой" она должна пройти несколько стадий старения. А именно: в новых бочках бренди можно выдерживать только в течение нескольких месяцев, затем - до 1 года и т.д.
Кстати, пауки - хорошие помощники: они защищают бочки от насекомых.
КУПАЖ.
Оптимального качества можно добиться только смешением коньяков разных выдержек из разных бочек, каждая из которых обладает определенной индивидуальностью.
Далее бочки помещают в старых подвалах, которых легко можно узнать по почерневшим стенкам из-за испарения коньяка в процессе выдержки (3 % в год).

Места производства.
Начало виноградарства в районе современного производства коньяка относится к последней четверти III века, когда римский император Пробус разрешил галлам иметь виноградники и заниматься виноделием, до того распространенным лишь в нескольких городах
В XII веке благодаря Гильому X герцогу Гайеннскому и графу Пуатье вокруг Ла Рошели образовался обширный виноградник, названный виноградником Пуату. В следующем веке из его винограда производились вина, поставляемые в страны, расположенные на берегах Северного моря, и перевозимые голландскими и скандинавскими кораблями. В средние века создалась благоприятная ситуация для установления прочных связей между территориями, находящимися в бассейне реки Шаранты и другими землями Европы. Однако в то время виноделие занимало второе место в экономике Шаранты после торговли солью. До строительства крепости Рошфор продажа вина в основном осуществлялась в Тонне-Шаранте - точке встречи морской и речной навигации.
На реке было множество лодочных станций, расположенных от морского побережья до Ангулема. Одна из них, называемая Коньяк, отличалась от остальных своей древней историей (еще в XI веке здесь находились соляные склады) и качеством виноградников. Во второй половине XVI века голландские корабли заходили сюда за знаменитыми винами Шампани и Бордери.
В XVI веке местные виноградники начали производить такое количество вина, что стало нелегко его сбывать. Качество напитка упало. Слабоалкогольные и кислые, эти вина не могли выдержать долгой морской перевозки.
Они портились в пути и в подвалах виноторговцев. К тому же перевозка в бочках была трудоемкой и экономически не выгодной. Примерно в 1630 году возникла мысль применить в больших масштабах процесс перегонки, известный в то время алхимикам и аптекарям, практиковавшим его в значительных количествах преимущественно для получения спирта в лечебных целях.
К 1641 году относится изобретение французскими умельцами из департамента Шаранты специального аппарата для получения коньячного спирта, являющегося основным сырьем при производстве коньяка. Путем перегонки из вина стали получать совершенно новый напиток. Его можно было перевозить куда угодно, и он не портился в дороге
К концу XVII века голландские и английские торговцы стали вывозить уже обычный спиртной напиток без каких-либо добавок, менее объемный и менее дорогой. Этот продукт, разбавленный водой, назвали брэндуайн (brandewijn).
Существует по крайней мере две версии происхождения коньяка. По одной еще в первой половине XVI века на торжествах по поводу бракосочетания французского короля Генриха II с Екатериной Медичи итальянским послом среди других даров было преподнесено молодой чете и виноградное бренди.
По другой версии коньячное производство возникло в юго-западных районах Франции более 300 лет тому назад. Как и любой выдающийся продукт, коньяк своим происхождением связывают с легендарным персонажем. Речь идет об уроженце города Бордо Шевалье де ла Круа-Мароне. Уйдя с воинской службы, он поселился близ Сегонзаса и занялся любимым делом - перегонкой вина. При этом он так пристрастился к низкоградусному спирту однократной перегонки, что у него начались галлюцинации. Однажды ночью ему приснился ужасный сон: дьявол, чтобы забрать у него душу, кинул его в кипяток. Не добившись желаемого результата, черт приказал повторить операцию, но как раз в этот момент шевалье проснулся. Под впечатлением сна Круа-Марон тотчас отправился к своему перегонному аппарату, сказав себе, что если дьявол полагал забрать душу у человека после второго его кипячения, то он, соответственно, может попробовать вынуть душу из своего вина посредством второй дистилляции.
Как бы там ни было, к концу XVII века начали производить коньяк во Франции в городе Коньяк (департамент Шаранта), откуда напиток и получил свое наименование. Наступивший в начале XVIII века кризис сбыта коньяка позволил выявить парадоксальное.
Для того чтобы утвердить приоритет создания коньяка, 1 января 1909 года во Франции был издан специальный декрет. В соответствии с ним были установлены границы территории, продукция которой в виде виноградного бренди имеет право называться коньяком. Эта территория занимает департаменты Приморская Шаранта и Шаранта, получившие свои названия от притекающей через них небольшой тихой реки Шаранта.
Территория эта находится на самом западе Франции, простираясь от Жиронды и Бискайского залива в глубь страны на 200 км. В самом центре области коньячного производства расположен город Коньяк, давший название этому славному напитку. Среди других знаменитых городов региона - порт и крепость Ла-Рошель и Ангулем.
Местный климат, обуславливаемый близостью Атлантики, чрезвычайно благоприятен для виноградарства. Летом здесь влажно и не слишком жарко, а зимой отсутствуют сильные морозы.
Однако главной отличительной особенностью этой области виноделия являются уникальные известковые почвы.
Лучшие из них находятся в центральной части области в районе Гран Шампань (Grande Champagne). Из местного винограда получают самые нежные, ароматные и тонкие по букету коньяки.
Южнее, опоясывая Гран Шампань полукольцом, расположен район Пти Шампань (Petite Champagne). Здесь вырабатываются коньяки очень высокого качества, однако, не столь элегантные.
Именно эти два района имеют право размещать на этикетках своего названия Финь Шампань (Fine Champagne) с условием, однако, что напитка из Гран Шампань в смеси будет не менее половины.
Коньяки района Бордери, расположенного к северу от Гран Шампань, на правом берегу реки Шаранты, полны вкуса и достаточно нежны, однако, обладают менее выраженным ароматом.
Три других района Буа - Ординэр, Фин Буа, Бон Буа довольно лесистые, что и отразилось в их названиях. Здешние коньяки менее тонки, виноград используется в основном на производство дешевых напитков. Молодые коньячные материалы скупаются крупными фирмами для использования как купажный материал.
В целом на территории производства коньяка под виноградниками занято более ста тысяч гектаров. Это третий по площади виноградный регион Франции.
Согласно существующему законодательству и контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие напитки из спирта, полученные дистилляцией виноградных вин, но изготовляемых в иных районах Франции или других странах, не могут выпускаться под названием коньяк. В разных странах напитки типа коньяк называются по-разному: арманьяк, виньяк, бренди.
В СССР и России наименование коньяк сохранено для крепких виноградных напитков, выпускаемых и используемых на внутреннем рынке. В настоящее время это название практически утратило свое географическое понятие и воспринимается как тип напитка. Понятно (по аналогии с русской водкой), что все же настоящий, истинный коньяк производится только на определенных землях вокруг французского города Коньяк.
Способ производства.
Технология коньячного производства за несколько столетий значительно
усовершенствовалась, но сущность осталась прежней. Из отборных сортов белого винограда (Уни Блан, Коломбар, Фоль-Бланш, Сент-Эмильон), собранного в октябре машинным способом в местности Шаранта, выжимается сок специальными прессами.
Сбражение сока происходит приблизительно в течение трех-четырех недель после сбора винограда. В результате получают молодое сухое вино блан-де-блан (Blanc de Blanc).
Необходими отметить, что вина, предназначенные для дистилляции, отличаются от вин, употребляемых в чистом виде. Во-первых, они должны обладать низкой крепостью (менее 10° ), чтобы после первой дистилляции получился напиток с как можно меньшим содержанием алкоголя (около 28 %), что делает коньяк в конце концов более ароматным. Во-вторых, коньяк получают исключительно перегонкой белых вин. В-третьих, вина для выгонки коньяков должны быть очень кислыми и как можно менее сладкими.
Теперь наступает наиболее важный этап коньячного производства - первая перегонка. Она осуществляется уже в следующем после сбора урожая году, но обязательно до 31 марта. Как первая, так и вторая перегонка осуществляется в специальном перегонном аппарате, так называемом "шарантском" перегонном кубе (alambic charentais). Традиционно он изготавливается из меди, поскольку этот металл стоек к воздействию винных кислот. Перегонка 9 литров вина дает примерно один литр коньячного спрта, достаточно невзрачного по цвету и мутного. Начальный дистиллят, называемый "головы" (letes), и конечный, "хвостики"(guenes), не используют и выливают, поскольку они содержат многие нежелательные ароматические вещества.
Вторая перегонка требует особой тщательности и мастерства. Она назывется "бон-шофе" (bonne chauffe), что означает "доброе нагревание". В течение 12 часов медленно и аккуратно вновь перегоняют спирт-сырец. Как и при первой дистилляции, сохраняется лишь одно "сердце". Только этот спиртовой раствор крепостью от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться.
Следующий важный этап - выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества.
Коньяк выдерживается в 350-литровых дубовых бочках от 3 до 25 лет и более. Материал, из которого сделаны бочки, имеет особое значение. В коньяках содержится около 500 компонентов, а в очень старых - более 2000. И все они переходят в спирт от дуба.
Производство бочек - само по себе целая наука. Делают их из дуба лесов Лимузена, находящихся в 150 километрах к востоку от города Коньяка, а также дуба, выросшего в лесу Тронсэ. Бочки изготавливают без единого гвоздя. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Такой антиквариат ценится буквально на вес золота, его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей.
Спустя несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки "вырабатывается", и его аккуратно соскабливабт (1 -2 мм), после чего бочка вновь помогает рождаться напитку.
Срок хранения коньяка зависит от нескольких факторов и может достигать ста лет. При хранении напиток испаряется со скоростью 2-4 процента в год, а также теряет крепость до 40° .
Наконец, когда, по мнению эксперта-дегустатора, спирт "созрел", начинается, может быть, самый сложный процесс - купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как ни один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств.
У каждой фирмы (считай, семьи, поскольку производство коньяка, как правило, является семейным бизнесом) есть свои технологические секреты, передающиеся от отца к сыну.
Сначала обычно смешивают коньяки примерно одинакового возраста, от одного до трех, но из различных виноградников Шаранта. Этот этап называется "первая марка" (coupe premiere).
Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов - этап "материнская чарка"(coupe mere) и, наконец, заключительный этап (coupe finale) - окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик.
В завершение процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40 % об., доливая дистилированную воду, а также добавляют в него определенную дозу карамели, чтобы придать своему напитку более насыщенный цвет. Эта операция полностью закончена и отвечает убеждению потребителей, которые считают, что чем темнее коньяк, тем старее. Однако это мнение абсолютно неверно, так как спиртовой напиток, проведший сорок лет в слабообоженной бочке, приобретает янтарный цвет, становится почти светлым.
- Перегонка.
Перегонка начинается 15 ноября и должна быть обязательно закончена до 31 марта следующего года. Дистиллируют вино дважды в медных аппаратах типа "alambic charentais", емкостью до 25 гектолитров. Заметим, что коньячные перегонные аппараты достаточно быстро изнашиваются, теряя за 5 месяцев дистилляции около 0,1 мм толщины своих стенок. Раньше для подогрева в этих аппаратах использовались дрова, в наши дни их заменили газом, но этот факт абсолютно не влияет на качество производимого коньяка
Вино помещают в перегонный аппарат и нагревают, постепенно доводя до кипения. Некоторые производители перегоняют вино вместе с осадком, что придает ему дополнительные, более сложные ароматы, лучше раскрывающиеся при старении. Пары вина, насыщенные алкоголем, поднимаются через "лебединую шею" перегонного аппарата и конденсируются в змеевике.
Этот процесс называют "первым подогревом", он длится около 10 часов. Его результат - это спиртное, крепостью приблизительно 28%, называемое brouillis (бруй) - муть. Его не сразу направляют на вторую перегонку, а последовательно осуществляются несколько первых, чтобы накопить достаточное для второй дистилляции количество бруйн.
Вторая перегонка называется "хорошим подогревом", и во время нее мастер дистилляции отделяет коньячный спирт, выработанный в начале и в конце процесса, оставляя только так называемое "сердце" напитка, наиболее богатое ароматами. Полученный коньячный спирт, крепостью 70%, всегда чист и прозрачен как вода.
Для того чтобы получить 1 литр такого спирта, необходимо, перегнать около, 10 литров вина, точное количество требуемого вина зависит от содержания в нем алкоголя.
Дубовые бочки.
В процессе производства коньяка очень важную роль играют бочки, в которых происходит выдержка. Именно древесина дуба, особенно сердцевина дерева, придает коньяку аромат ванили. Бочки изготавливают из дуба, привезенного из лесов Лимузина, что на юго-западе Франции, или срубленного в Трансе, находящемся в центральной части страны. Древесина лимузенского дуба более пориста по сравнению с тронским. Поэтому испарения алкоголя, а значит, и старение коньяка в бочке из такого дуба происходит быстрее.
Из деревьев выпиливают доски и оставляют их не менее 3 лет "закаляться" на открытом воздухе, чтобы они высохли и потеряли свои "соки". Раньше дерево даже пробовали на вкус, чтобы определить его готовность. Бочки строятся ручным способом, в них нет не одного куска железа. В частности, для герметичности используются такие материалы, как мука и листья камыша.
- Выдержка.
Только после выдержки, являющейся настоящим искусством мастера погребов, коньячный спирт станет именно тем напитком, который мы называем "коньяком".
Во время выдержки происходит испарение содержимого бочки (2-3% в год). Его называют "долей ангелов", и именно это испарение улучшает качество коньяка, избавляя его от гречи и нежелательных веществ. И, наконец, оно понижает содержание в нем алкоголя до желаемой крепости. Из-за этого испарения погреба покрываются особым грибком, называемым torula boturis (торюла ботюрис).
Выдержка коньяка - процесс очень сложный, проходит постепенно в различных бочках, которые в зависимости от возраста обладают разными свойствами. Вначале будущий коньяк стареет в новых дубовых бочках, содержащих много танинов, которые сообщают ему ароматы ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, а также цвет. Затем коньяк переливают в дубовые бочки среднего возраста, а потом в совсем старые. Чем старее дубовая бочка, тем меньше ароматов она может отдать, и коньяк, выдерживающийся в ней, обогащается в основном за счет собственного испарения и концентрации своих ароматов.
Очень важную роль играет влажность, так как именно она определяет испаряемость, а значит, и крепость коньяка. Поэтому для ее сохранения в погребах, где проходит выдержка, строят своды из местного известняка и бочки укладывают на утрамбованную землю.
Интересно знать, что в дубовой бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, после 50 лет выдержки остается только 100 литров коньяка. В течение 60 лет старения крепость коньяка снижается до 40%, после такого срока его обычно переливают в специальные бутылки, где процесс испарения прекращается. Иногда выдержка в бочках может достигать 80 или даже 100 лет, в этом случае крепость коньяка падает до 30% и менее.
Наконец, коньяк - это всегда купаж, куда входят коньяки различной выдержки из разных сортов винограда. Именно купажирование позволяет сохранять постоянное качество и вкус, присущий определенной марке. Старые, долго выдержанные коньяки, содержащие меньше танинов, но больше ароматов, служат для смягчения вкуса молодых, снижения содержания алкоголя в купаже. Также для понижения крепости используется и дистиллированная вода. В этом случае она может добавляться прямо в молодой коньяк, но в самых лучших Домах, во избежание шока напитка, сначала водой разбавляют очень старый коньяк, получая крепость около 27%, и оставляют эту смесь отдыхать несколько месяцев. После этого ее постепенно наливают в молодой коньяк. Когда требуемое количество смеси было добавлено, купаж должен выдерживаться в дубовых бочках еще не менее 5 месяцев.
Быстрый износ перегонных аппаратов, требующих замены каждые десять лет, необходимость использования качественной меди для их построения, высокая стоимость винограда, энергии и дубовой древесины, а также способ выдержки объясняют, почему коньяк является дорогим, а подчас просто драгоценным напитком.

extreme.by - При копировании материалов сайта, активная ссылка на http://extreme.by обязательна.