"Коротко" о вине...

Тебе не приходилось бывать в подобной ситуации? Надутый пингвин-официант только что снисходительно вручил тебе карту вин (выбор напитков - чисто мужское занятие), и ты разглядываешь странички, которые с тем же успехом могли быть написаны на китайском.
Единственное, что знакомо и понятно, - цены. Но и они не всегда соответствуют твоим представлениям о здравом смысле. Ты заказал себе мясо, твоя спутница рыбу. Вы оба не имеете ни малейшего понятия о том, что такое Гренаш - сорт винограда, город во Франции или медицинский термин, точно характеризующий состояние полной растерянности, которое вы сейчас испытываете. Словом, добро пожаловать в огромный и пугающий мир вин!
Из всех пригодных для внутреннего употребления жидкостей самая противоречивая и загадочная - старый добрый перебродивший виноградный сок. Впрочем, ворох замшелых традиций - это еще не повод впадать в панику. Вооружившись штопором и тем, что мы тебе сейчас расскажем, ты довольно скоро поймешь, что человечество изобрело не так уж много вещей, которые способны дать такое же разнообразие ощущений, причинить столько же удовольствий и принести столько же пользы здоровью, сколько вино. А поэтому, не обращая внимания на пингвина, выбери какую-нибудь среднюю по цене бутылку и сделай добрый глоток. Понравилось? Так и быть должно, ибо вино, как известно, на радость нам дано.
Дегустация:
Хорошее вино - это вино, которое тебе по вкусу. Звучит наивно - но факт. У большинства нормальных людей вызывают чувство естественной оторопи неудобоваримые описания типа: "Это скороспелка. Основной вкус - корица и черная вишня с оттенком горького миндаля. Резковато выражен танин, но дерево хорошее - неверский дуб, если я не ошибаюсь". Тем не менее дегустаторы, несущие совершеннейшую ахинею с точки зрения человека нормального, по-своему правы. Из всех продуктов, кроме сыра, пожалуй (да и то вряд ли), вино обладает самым сложным и многогранным вкусом. И чем больше ты будешь практиковаться в дегустации, тем больше оттенков сможешь ощутить.
У вина три составляющие: внешний вид, аромат и вкус. По этим параметрам и оценивают его специалисты-дегустаторы. Последуй их примеру.
Смотрим:
Налей в бокал и рассмотри его: сначала на проходящий свет, оценивая прозрачность, а затем и на падающий - оценивая цвет вина. Последнюю процедуру удобно проводить на фоне белой скатерти или листа бумаги. Интересно отметить, что красные вина с возрастом светлеют, приобретая буро-кирпичный оттенок, а белые, наоборот, темнеют, становясь насыщенно-золотистыми или янтарными.
Нюхаем:
Раскрути вино в бокале. Так оно сильнее пахнет. Не стесняйся, опусти нос прямо в бокал и хорошенько внюхайся. Если на бутылочной этикетке указаны составляющие аромата данного вина, постарайся их различить. Производя все эти раскруточно-нюхательные движения, не забывай о технике безопасности. Бокал красного должен быть наполнен приблизительно на одну треть, а белого - наполовину. Немотивированный выплеск вина авторитета тебе в любом случае не прибавит. Ни в глазах спутницы, ни в глазах официанта.
Пробуем:
Ну вот, можно и хлебнуть. Но не спеши проглатывать. Вино - не пиво (если бы оно было таковым, то продавалось бы в алюминиевых банках или бутылках с жестяными крышками). Если будешь пить его, как холодное Клинское, то в самом лучшем случае ощутишь 20% вкуса. Как минимум покатай вино вдоль языка. А если уж решил напустить на себя вид знатока, сложи губы трубочкой и втяни в себя воздух со свистом, пропустив его через вино. Это не выпендреж. Просто так полнее ощущаешь букет. Только постарайся при последней операции не закашляться. Неграциозно выйдет.
С точки зрения непосвященных, все эти действия могут выглядеть, мягко говоря, странновато. Но, с другой стороны, цель - максимальное воздействие на органы зрения, вкуса и обоняния - в данном случае оправдывает средства. В носу человека около двух миллионов нервных клеток, отвечающих за восприятие запахов, а рецепторы, распознающие разные вкусы, находятся на различных участках языка: воспринимающие сладкое - на кончике, кислое - по бокам и на нижней его поверхности. Постарайся почувствовать все эти компоненты вкуса вина и никогда не позволяй навязывать себе чужое мнение. Если в белом вине чувствуешь привкус полыни, кто сможет доказать, что ты ошибся?
Покупка.
Ты хочешь просто купить бутылку вина к обеду? Или пополнить свой погребок? Или... В любом случае придется зайти в винный магазин и предстать перед шеренгой довольно одинаковых, на первый взгляд, бутылок. И если этот взгляд все еще не замутнен никакой предварительной информацией, то дурацкий вид тебе обеспечен. О том, чтобы таких неприятностей с тобой не произошло, мы и заботимся в данный момент. Но если в тебе проснется более глубокий интерес - выискивай подробности в специализированных изданиях - от газет (например, "Винная карта") и журналов (Decanter, Wine Spectator) до вполне фундаментальных монографий, недостатка в которых у нас, к счастью, уже не испытывается. Можешь и по Сети побродить. Многие производители имеют собственные сайты, где детально рассказывают о характеристиках и истории своих вин, дают полезные советы.
Читаем этикетку:
Этикетка - самый важный опознавательный знак для тех, кто решил купить вино, будь то знаток или начинающий любитель. Много вина утекло с тех пор, когда единственным знаком винодела служило клеймо на пробке с внутренней стороны. Сегодня нормы оформления этикетки в различных винодельческих регионах настолько разнообразны, что сразу разобраться в их тонкостях бывает непросто. Однако есть признаки, которые помогут неискушенному покупателю сделать правильный выбор.
- Согласно неписанному закону винного производства, чем подробнее и точнее информация на этикетке, тем качественнее продукт.
- Сведения о происхождении и классе вина, а также адрес его производителя и дата выпуска повсеместно признаны важнейшими элементами винной этикетки, поэтому изучение винного ярлыка следует начать именно с них.
- Если для большинства высококлассных вин Франции, Италии или Испании определяющим является его "наименование по происхождению" или регион производства, то винные производители из нового винного мира (Австралии, Чили, США, ЮАР) обязательно указывают на этикетке и сорт винограда. Но Шардоннэ или Мерло, Каберне-Совиньон или Рислинг, выращенные в разных регионах, могут давать совершенно непохожие вина.
- Если у тебя есть проблемы с французским и прочими иностранными языками - сосредоточь внимание на картинке.
Есть мнение, что строгость дизайна этикеток - признак добротности вин. Консерваторы из числа знатоков до сих пор советуют не брать незнакомую бутылку, если в оформлении ее этикетки использовано более трех цветов. И в этом есть доля истины. Многие старые винные поместья гордятся своей традиционной этикеткой и принципиально не меняют ее в течение вот уже более века. Наиболее известные французские дома, за редкими исключениями, украшают этикетку лишь красиво начертанным именами вина и его производителя, гербом и/или изображением замка.
- Маленькие золотые, серебряные и бронзовые медали, помещенные на этикетках, действительно кое-чего стоят. Прежде чем наградить вино медалью, группа дегустаторов "вслепую" оценивает вино и выставляет ему оценку по 20-балльной системе. Наличие на этикетке медалей в целом является неплохой гарантией его качества. Главное помнить, что медаль оценивает выдающиеся заслуги вина только того года, когда эта медаль была присвоена.
Заповеди для хорошего погреба:
Ряд вин - молодых, типа Божоле Нуво - предназначены для немедленного употребления, другие же, как например лучшие образцы Шамбертена или Сотерна, раскрывают глубины своего вкуса лишь через годы или даже десятилетия. Она из самых приятных особенностей вина в том, что оно меняется с возрастом. Причем, как правило, в лучшую сторону. Общим правилом старения вина является то, что оно утрачивает яркую выраженность основного вкуса, но зато становится богаче за счет оттенков. Именно поэтому на определенном этапе любой ценитель вин начинает подумывать об основании собственного погребка. Ты уже созрел? Отлично. Для начала запомни несколько элементарных правил - все остальное придет с опытом.
1. Определять способность вина к улучшению качества с возрастом - искусство, в основном доступное профессионалам, но есть метод, который может помочь провести самую элементарную проверку. Открой бутылку и выпей один бокал (ну в крайнем случае два, хорошо?). Заткни бутылку пробкой и выпей еще один завтра, потом еще один на следующий день и так далее... Каждый день, когда ты откупориваешь и закрываешь бутылку, примерно соответствует одному году хранения. Если вкус вина не ухудшился к моменту, когда ты опорожнишь бутылку, значит, оно пригодно к длительному хранению. Если же к концу эксперимента на дне бутылки наблюдается нечто, очень напоминающее уксус, то ты приобрел неплохой стратегический запас заправки для салата и знание о том, что следующую бутылку этого вина лучше выпить как можно быстрее.
2. Не покупай слишком много бутылок. Иначе рискуешь не успеть выпить их, прежде чем они перезреют. И по одной бутылке не покупай, иначе не сможешь проследить эволюцию созревания вина.
3. Делай коллекцию сбалансированной. Некоторые считают, что только красные вина могут долго храниться. Это не так. Многие вина из таких сортов винограда, как Шардоннэ или Рислинг, а также некоторые сладкие и почти все крепленые замечательно "стареют". Тем не менее всегда имей стратегический резерв красных вин. Они пользуются большей популярностью у гостей.
4. Храни бутылки в лежачем положении. При этом пробка постоянно смачивается вином, не высыхает, не трескается, вследствие этого вино не вытекает и не окисляется.
5. Идеальная температура в погребе - 12-14ЎС. Но можно сохранять вино и при температуре от 10 до 16ЎС. Более высокая температура раньше времени состарит вино, слишком низкая не даст ему как следует вызреть. Чрезвычайно вредны резкие перепады температур.
6. Если в непосредственной близости от твоей резиденции имеет место шоссе федерального значения, а также линии метрополитена или железные дороги - о погребе можешь забыть. Вибрация - враг хорошего вина.
Из этих же соображений не стоит тревожить бутылки слишком часто. Идеальный вариант - притрагиваться к бутылке лишь тогда, когда берешь ее для того, чтобы выпить с друзьями.
7. Если в твоем винном погребе присутствуют трубы отопления, фрукты и овощи, бензин, мазут, технические масла, уксус, необработанное дерево и солома (не говоря уже о лаках и красках) - то это не винный погреб, а гараж. Вино легко впитывает все эти запахи через пробку.
8. Условия среднероссийской полосы и без того обеспечивают в погребах неплохие условия влажности (не менее 60-70%). Но из погреба без вентиляции хорошего винного погреба не получится.
9. Яркий свет - враг любого вина.
С чем пить.
Старый добрый принцип "красное - к мясу, белое - к рыбе" до определенной степени, действует и по сей день, но некоторые коррективы все же возможны. Тем не менее, начнем с категорических запретов. Итак.
Выдержанное красное вино абсолютно не сочетается с нежными блюдами из белой рыбы и большинством морепродуктов. Танины - вещества, определяющие вяжущую составляющую вина (терпкость), - не только полностью перебивают нежный вкус, но и вступают в реакцию с белками, содержащимися в морепродуктах, и придают всему попавшему в рот довольно резкий "металлический" привкус.
В остальном же, следует исходить из того, что:
- Легкие красные вина (например, молодое вино из сорта Пино Нуар или Гамэ) отлично сочетаются с морской рыбой, а ароматное, выдержанное в бочке белое Шардоннэ подходит к большинству блюд из белого мяса.
- К пряным блюдам азиатской кухни можно подать белые эльзасские - Токай, Пино Гри, Гевюрцтраминер или молодое ронское вино, хотя в "экстремальных" случаях, честно говоря, лучше ограничиться пивом, поскольку вкус большинства вин просто забивается пряными приправами таких блюд.
- Красное Пино Нуар (нежное бургундское или калифорнийское) вполне подходит как к лососю, так и к дичи, например к куропатке или перепелу.
- Крепленые красные вина Португалии или юга Франции подходят к мягким голубым сырам, а также к наиболее ароматным из твердых.
- Испанское красное вино из таких областей, как Риоха или Рибера дель Дуэро, хорошо идет с жареной бараниной.
- Охлажденные сладкие вина - крымский Мускат или токайское Асу - хороши к десертам из шоколада, крема и экзотических фруктов (редакция не несет ответственности за проявления сексуального возбуждения, которое подобное сочетание может вызвать у женщин).
Отпускается без рецепта.Главным свидетельством того, что вино полезно для здоровья, может служить нация, отличающаяся самым нездоровым образом жизни. Сдобные круассаны, жирные печеночные паштеты и заметное отвращение ко всему, что можно причислить к физическим упражнениям (не считая секса, естественно)... Словом, французы просто обязаны лидировать по показателям преждевременной смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. Но, исходя из статистических данных, именно Франция стабильно занимает одно из последних мест среди развитых стран по смертности на душу населения от сердечно-сосудистых заболеваний. Ученые назвали этот феномен "французским парадоксом".
Выяснилось вот что. Причина этого безобразия - еще один национальный порок. Пристрастие к вину. Профессор кардиологии университета г. Бордо Серж Рено провел исследование, в котором приняло участие 34000 человек. В группу входили мужчины в возрасте от 40 до 60 лет, которые прошли полное медицинское обследование в период с 1978 по 1983 год и были повторно обследованы в 1993 г. К этому сроку 2642 человека умерли, причем точная причина смерти была установлена в 1529 случаях. При анализе учитывались такие факторы, как возраст, уровень образования, склонность к курению и потреблению алкоголя, кровяное давление, уровень холестерина, вес тела и физическое развитие. Был выявлен только один общий фактор, способствующий увеличению продолжительности жизни. Те, кто ежедневно выпивал два-три бокала вина, на 35% меньше были подвержены риску сердечно-сосудистых заболеваний. У тех, кто выпивал от трех до пяти бокалов, - этот показатель составлял 30%.
Вином по сердцу.
То есть пей - здоровей? В крови человека присутствуют маленькие мерзкие твари - свободные радикалы. Они рыщут по сосудам в поисках беззащитных одиноких молекул, с которыми они могли бы соединиться. Если они встречают липопротеиды низкой плотности (ЛПНП), то вступают с ними в преступную связь, в результате которой обычно безвредный холестерин окисляется и превращается в агрессивную молекулу, повреждающую стенки кровеносных сосудов. В борьбе с этими преступными элементами помогают хорошие ребята - антиоксиданты. Самые распространенные из них хорошо известны - это витамины С, Е и бета-каротины. Но есть и другая группа органических соединений - флавоноиды, некоторые их которых обладают антиоксидантными свойствами. Они содержатся в кожице и косточках винограда. Вуаля!
Ставь на красное.
Технология изготовления белых вин предусматривает удаление кожицы до процесса сбраживания. Красные вина сбраживаются из цельных ягод. Это не только придает вину красный цвет, но и насыщает его полезными флавоноидами. Американские ученые выделили флавоноиды из красного калифорнийского вина и ввели их в кровь двоих испытуемых. В первом случае степень окисления ЛПНП понизилась на 60%, а во втором аж на 98%. Это означает, что антиоксидантный эффект красного вина в 20 раз выше, чем у витамина Е.
Этим благотворное воздействие вина не ограничивается. Умеренное потребление красного вина способствует образованию хорошего холестерина - липопротеидов высокой плотности (ЛПВП) и уменьшает количество тромбоцитов в крови.
На посошок.
Чтобы вино смогло принести пользу твоему здоровью запомни волшебное слово - УМЕРЕННОСТЬ. Чрезмерное потребление вина быстро сведет на нет все его положительное воздействие. Революционный цвет лица - это еще пустяки. Ну а теперь садись поудобнее, налей себе бокал вина, живи долго и счастливо.

extreme.by - При копировании материалов сайта, активная ссылка на http://extreme.by обязательна.